Понятие «вредности» блюда всегда относительно и зависит от трех вещей: исходного здоровья человека, частоты употребления и размера порции.
© Unsplash
«Для здорового человека большинство блюд при эпизодическом употреблении не являются смертельным ядом. Однако есть категории блюд, которые создают избыточную, «аварийную» нагрузку на ферментные системы поджелудочной железы и детоксикационные ресурсы печени. Давайте разберем это на примере физиологии. Представьте, что поджелудочная железа — это аккуратный завод по производству ферментов. Её режим работы рассчитан на стабильную, среднюю нагрузку. А печень — это логистический центр, который сортирует и обезвреживает всё, что всосалось из кишечника», — сообщил «Свободной Прессе» врач-терапевт Владимир Думинский.
Наиболее тяжелыми для «завода» будут три группы блюд: Сочетание «жир + простые углеводы + термическая обработка» (самый опасный паттерн). Длительная жарка при высоких температурах (особенно во фритюре). Блюда с высоким содержанием экстрактивных веществ (наваристые бульоны, блюда с уксусом и пряностями).
Врач привел конкретные примеры вредных блюд из кухонь.
Русская и постсоветская кухня – ТОП-3 вредных блюд
Жареные пирожки с картошкой/ливером (особенно покупные). Тут тройной удар: перегретое масло (источник токсичных альдегидов), тяжелое тесто и тугоплавкие жиры в начинке. Поджелудочной приходится выделять колоссальное количество липазы.
Салаты «Оливье» и «Селедка под шубой» с домашним майонезом. Сами по себе компоненты (отварные овощи, яйца, мясо) — безопасны. Но майонез — это прямая эмульсия жира. В сочетании с большим объемом клетчатки (свекла, морковь) жир «обволакивает» пищевой комок, затрудняя работу ферментов.
Блины со сгущенкой/вареньем/маслом. Блин — это чистый углевод, обжаренный в масле. Добавляем сверху быстрый сахар (сгущенка) или животный жир (масло). Это резкий выброс инсулина и одновременный удар по поджелудочной через стимуляцию ферментов жиром. Печень получает перегрузку фруктозой (из варенья/сгущенки) и жиром одновременно, что является прямым путем к неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП).
Мировая кухня – ТОП-3 вредных блюд
Фастфуд (бургеры, картошка фри, наггетсы). Эталон «тяжелого» блюда. Масло фритюра меняет свою структуру, становится прогликантным. Сочетание жареного мяса с сахаром в булке и сладким соусом — идеальный шторм для оси «поджелудочная-печень».
Жареное мясо с жирным соусом (например, стейк рибай с соусом «Бешамель» или карри с кокосовым молоком). Большое количество животного белка + тугоплавкий жир (говяжий) требует нескольких часов работы ферментов. Кокосовое молоко — это насыщенные жиры, которые в больших количествах плохо эмульгируются.
Плов с бараньим курдючным жиром. Это чемпион по нагрузке на билиарную систему. Курдючный жир имеет высокую температуру плавления, что требует максимальной концентрации желчных кислот.
