Жаркое — традиционное блюдо русской кухни, известное далеко за пределами нашей страны. Его готовили еще в царских печах, а сегодня оно прочно обосновалось на домашних кухнях. «Лента.ру» собрала пять самых популярных и вкусных вариантов приготовления этого блюда — из свинины, говядины, курицы, ягнятины и печени.
© Lenta.ru
Что такое жаркое
Жаркое — это мясное блюдо, название которого связано не с глаголом «жарить», а с существительным «жар», «жара». Дело в том, что в старину это горячее готовили не на плите, а в печи, используя самый сильный жар.
В наши дни под словом «жаркое» часто понимают блюдо, похожее на венгерский гуляш: мясо, тушенное с картофелем, овощами и специями. Обычно такое блюдо подается в глиняных порционных горшочках с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира.
Единственного «правильного» мяса для жаркого не существует. Рецептов этого блюда множество, и объединяет их только одно — мясо обрабатывается жаром.
Традиционными гарнирами к жаркому считаются картофель, отварная или тушеная морковь, жареные или тушеные грибы.
Классическое жаркое из свинины в горшочках
Это рецепт, который также называется «жаркое по-домашнему». Блюдо готовится порционно — в горшочках, в них же и подается на стол.
Ингредиенты:
- свинина (шея или карбонат) — 500–600 граммов;
- картофель — 4-5 штук;
- морковь — 1 штука;
- репчатый лук — 1-2 штуки;
- твердый сыр — 100 граммов;
- свежие шампиньоны (или лесные грибы) — 200 граммов;
- растительное масло — для смазывания горшочков;
- соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Картофель, лук и морковь очистите и нарежьте средними кубиками. Не мельчите — иначе овощи излишне разварятся, а картофель может превратиться в пюре.
- Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Разогрейте глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарьте грибы до золотистого цвета (5-7 минут), пока не выпарится лишняя влага. Слегка посолите.
- Свинину нарежьте крупными кубиками, примерно такого же размера, как картофель.
- На дно каждого горшочка налейте немного растительного масла. Затем выложите овощи, сверху — мясо, а затем — обжаренные грибы.
- Посолите, поперчите (при желании можно добавить любимые специи для мяса по вкусу). Влейте в каждый горшочек примерно по две столовые ложки воды.
- Накройте горшочки крышками, поставьте в холодную духовку. Включите нагрев до 180 градусов и томите полтора часа.
- Снимите крышки, насыпьте в горшочки тертый сыр. Запекайте еще 5 минут в духовке, не накрывая, чтобы сыр расплавился и подрумянился.
- Горшочки подавайте горячими. Можно посыпать свежей зеленью.
Жаркое из говядины в мультиварке
Ингредиенты:
- говядина — 500 граммов;
- картофель — 700 граммов;
- вода — 700 миллилитров;
- масло растительное — 4 столовые ложки;
- кетчуп или томатная паста — 2-3 столовые ложки;
- лук репчатый — 1 штука;
- морковь — 1 штука;
- лавровый лист — 1 штука;
- соль — 1 чайная ложка;
- перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления
- Говядину нарежьте крупными кусками (примерно по 4-5 сантиметров).
- Картофель, лук и морковь очистите. Картошку нарежьте крупно, лук с морковью — средними кусочками (по 2-3 сантиметра).
- В чашу мультиварки налейте растительное масло, включите режим «Жарка». Выложите говядину и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится мясной сок. Если суховато — добавьте еще масла.
- Добавьте лук с морковью, жарьте все вместе еще 5 минут. Затем влейте кетчуп или томатную пасту, перемешайте и держите на огне еще пару минут.
- Засыпьте картофель, залейте горячей водой (700 миллилитров), посолите и поперчите по вкусу.
- Закройте крышку, переведите мультиварку в режим «Тушение» и готовьте 45 минут.
- За пять минут до окончания добавьте лавровый лист и, если хотите, свежую или сушеную зелень.
Жаркое из курицы с картошкой на сковороде
Ингредиенты:
- курица — 700 граммов;
- картофель — 5 штук;
- помидоры — 2 штуки;
- репчатый лук — 2 штуки;
- морковь — 2 штуки;
- болгарский перец — 1 штука;
- растительное масло — для жарки;
- лавровый лист — 2 штуки;
- соль, черный молотый перец, копченая паприка — по вкусу.
Способ приготовления
- Картофель вымойте, очистите, нарежьте крупными дольками. Положите в миску с холодной водой — так он не потемнеет и из него выйдет лишний крахмал.
- Лук нарежьте кубиками, а морковь — тонкими кружками. Болгарский перец очистите от семян, нарежьте полукольцами.
- Сделайте на помидорах крестообразные надрезы, залейте кипятком на 30-40 секунд, затем остудите в холодной воде. Снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками.
- Курицу нарежьте небольшими порционными кусками и обжарьте на разогретой сковороде с двух сторон до румяной корочки.
- Посолите, поперчите, добавьте копченую паприку. Положите в сковороду лук и морковь, жарьте, помешивая, 5-7 минут.
- Выложите болгарский перец, затем помидоры. Перемешивать не обязательно — пусть лежат сверху.
- Слейте воду с картофеля, выложите его в сковороду. Добавьте лавровый лист. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и тушите 15-20 минут.
- Осторожно перемешайте жаркое, чтобы не раздавить картофель. Подавайте горячим, при желании посыпьте свежей зеленью.
Жаркое из ягненка по-французски
Ингредиенты:
- молодой картофель — 500 граммов;
- мясо от шейки или плеча ягненка (кусочки по 50 граммов) — 600 граммов;
- морковь — 4 штуки;
- маленькие белые луковицы — 10 штук;
- спелые помидоры — 400 граммов;
- букет гарни (тимьян, лавровый лист, сельдерей) — 1 пучок;
- сливочное масло — 80 граммов;
- мука — 1 столовая ложка;
- белое сухое вино — 1 стакан;
- соль, перец — по вкусу.
Что такое букет гарни?
Букет гарни (от французского bouquet garni) — это смесь пряных трав, которую используют для ароматизации супов, рагу, соусов, тушеного мяса и овощей. Букет добавляют в блюдо в начале варки, а перед подачей аккуратно вынимают: так травы успевают отдать свой аромат, но не перебивают вкус основных ингредиентов.
Главная хитрость в том, что травы не бросают в кастрюлю как попало, а связывают вместе. Это делается для того, чтобы:
- они не расползались по всей жидкости;
- их можно было легко удалить перед подачей;
- они не мешали при снятии пены.
Классический состав маленького букета гарни:
- петрушка — 2 веточки;
- лавровый лист — 1 штука;
- тимьян — 1 веточка.
По желанию можно добавить в букет розмарин, фенхель, базилик, эстрагон и стрелки молодого чеснока.
Способ приготовления
- Мясо достаньте из холодильника за 2 часа до приготовления.
- Картофель промойте, соскребите кожицу ножом и заверните в чистую салфетку. Морковь очистите и нарежьте палочками. Луковицы очистите, оставьте целиком. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кусками. Свяжите ароматные травы в букет гарни.
- Куски ягненка посолите и поперчите. В кастрюле растопите сливочное масло. Когда масло начнет пениться, положите мясо и обжарьте до золотистой корочки со всех сторон, периодически переворачивая.
- Добавьте морковь, лук и букет гарни. Готовьте 10-12 минут, пока овощи не изменят цвет. Посыпьте мясо мукой, перемешайте. Влейте белое вино, снова перемешайте. Добавьте помидоры и еще раз перемешайте.
- Оставьте кастрюлю на очень медленном огне с открытой крышкой на 10 минут.
- Положите картофель, накройте крышкой и варите еще 30 минут, время от времени помешивая. При необходимости добавьте соль и перец.
- Переложите жаркое на подогретое сервировочное блюдо. Отлично дополнит блюдо зеленый салат.
Жаркое из телячьей печени
Ингредиенты:
- телячья печень — 800 граммов;
- лавровый лист — 1 штука;
- тимьян — 1 веточка;
- сельдерей — 1 веточка;
- морковь — 4 штуки;
- репчатый лук — 4 средние луковицы;
- сливочное масло — 60 граммов;
- сухое белое вино — 1/2 стакана;
- вода — 1/2 стакана;
- соль, перец — по вкусу.
Способ приготовления
- Достаньте печень из холодильника за 2 часа до жарки. Удалите волокнистые части сельдерея, промойте. Морковь очистите и нарежьте палочками длиной три сантиметра. Лук мелко нарежьте. Свяжите тимьян, лавровый лист и сельдерей в пучок.
- На разделочной доске посолите и поперчите печень со всех сторон. В чугунной кастрюле растопите сливочное масло. Когда масло начнет пениться, положите печень, добавьте морковь, лук и ароматный пучок. Обжаривайте на среднем огне 10 минут, переворачивая печень, чтобы она подрумянилась со всех сторон.
- Влейте вино и воду, накройте крышкой и тушите еще 20 минут.
- Выключите огонь, попробуйте соус, при необходимости добавьте соль и перец. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут.
- Разрежьте печень на порционные куски. Сок, который выделится при нарезке, соберите и добавьте в кастрюлю к соусу. При необходимости поставьте кастрюлю на огонь и долейте немного горячей воды.
- Выложите печень на сервировочное блюдо, соус подайте отдельно в соуснике. Отличный гарнир — шпинат или тушеный салат-латук.
