Специалисты Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности разработали хлеб для людей с избыточной массой тела и ожирением. Продукт позволит скорректировать фигуру и нормализовать работу организма. Состав нового изделия изучила специальный корреспондент «МИР 24» Анастасия Лиходедова.
© Unsplash
«Хлеб чаще всего воспринимается как продукт, от которого отказываются на диете. Но теперь этого делать не нужно. Ученые создали хлебобулочное изделие, которое помогает во время снижения веса», — отметила журналист.
Эту буханку готовят по традиционной технологии: пекари смешивают ингредиенты, тесто раскладывают по формам, отправляют на расстойку, а оттуда — в печь. Главный секрет — состав. Массовые сорта хлебобулочных изделий содержат зачастую усвояемые углеводы. В НИИ хлебопекарной промышленности в Москве ученые заменили их на неусвояемые.
«Мы моделируем состав при помощи нетрадиционного сырья. Это зерновые продукты, продукты переработки зерна, всем известные, конечно же, отруби, пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные, которые служат источником пищевых волокон, которые необходимы нашему организму», — рассказала руководитель центра технологий, биохимических и микробиологических исследований НИИХП Марина Носова.
В этом диетическом хлебе больше пищевых волокон, чем в классических вариантах из белой муки. Клетчатка помогает дольше сохранять чувство насыщения, замедляет усвоение углеводов и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. В составе также овсяные отруби.
«Они в свою очередь содержат большое количество бета-глюкана. Как раз-таки бета-глюканы — это растворимые пищевые волокна, которые способствуют и снижению плохого, как мы называем, холестерина, а также поддерживают адекватное развитие микрофлоры кишечника и способствуют тому, чтобы не было, скажем так, резких скачков глюкозы в крови», — сказал Сергей Гуреев, исполнительный директор Российской организации диетологов и нутрициологов, специалистов пищевой индустрии.
Здесь больше четырех видов муки. А еще закваска и много белка.
«Мы при этом еще и увеличиваем содержание белка в наших хлебобулочных изделиях при помощи такого сырья, как высокобелковая мука протеллон и амарантовая мука», — отметила Марина Носова.
В России на хлеб приходится до четверти суточной нормы калорий. Часто отказываться от буханки многим непросто. Особенно тем, у кого лишний вес. Поэтому в НИИ хлебопекарной промышленности и решили разработать такой продукт.
«Внешне этот хлеб ничем не отличается от обычного, только он немного плотнее. Кстати, аромат у него такой же вкусный, как у того же белого хлеба, правда, по составу этот намного полезнее. По вкусу напоминает ржаной хлеб, и это очень вкусно», — поделилась Анастасия Лиходедова.
И калорийность меньше: в 100 граммах от 200 до 220 калорий. Тогда как в хлебе из белой муки где-то 270. Но важно понимать: польза такого продукта зависит не только от его состава, но и от количества съеденного. Даже самый полезный хлеб нельзя есть слишком много.
Сергей Гуреев, исполнительный директор Российской организации диетологов и нутрициологов, специалистов пищевой индустрии:
«То есть мы потребляем те же 200 килокалорий, но мы получаем больше белка, больше микро- и макронутриентов. И это действительно оказывает положительное влияние на организм».
Кому такой хлеб не подойдет? Людям с целиакией, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и тем, кто строго ограничивает углеводы. Сейчас новый вид хлеба проходит клинические испытания. После такой продукт станет альтернативой обычному хлебу и может быть даже включен в лечебное питание.
Сбор зерна к 10 августа в России превысил 72 миллиона тонн, на пшеницу приходится свыше 60 миллионов тонн. К этой дате российские аграрии, по данным Минсельхоза, намололи на 10% больше пшеницы, чем к аналогичной дате прошлого года.
