Разделка красной рыбы многим кажется почти профессиональной задачей: нужен опыт, дорогие ножи и куча терпения. Но на деле все куда проще. Как объясняет шеф-повар Артем Ларичев, решают не особые навыки, а несколько простых привычек.
© Unsplash
Первое — нож. Он должен быть длинным и хорошо заточенным. Специальный рыбный искать необязательно. По словам шефа, рыбу не нужно буквально распиливать. Нож должен идти спокойно, одним ровным движением. Тогда структура мяса сохраняется, а срез получается чистым и аккуратным, отмечает канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой».
Дополнительно пригодятся острые ножницы — чтобы убрать плавники и жабры, и пинцет для мелких костей. Подойдет даже косметический, если заранее его хорошо вымыть. Кстати, чешую перед разделкой лучше не снимать.
Если начать зачищать рыбу сверху, волокна быстро расходятся, мякоть теряет плотность, и красивого филе уже не выйдет.
Перед началом тушку промывают и убирают слизь бумажными салфетками. Особенно это актуально для форели из питомников — такую рыбу потом проще удерживать в руках.
Голову отрезают не ровно, а под углом примерно 45 градусов. Сначала делают надрез с одной стороны до кости, потом повторяют с другой — после этого голова отделяется без лишних усилий. Выбрасывать ее не стоит: позже она пригодится для бульона. Дальше все зависит от цели. Можно сразу нарезать стейки или переходить к филе.
Для стейков шеф рекомендует отступить от головы примерно 2–3 см и не делать куски слишком массивными — красную рыбу легко передержать.
Если нужен чистый пласт филе, нужно действовать крайне осторожно. Рыбу кладут хвостом к рабочей руке, слегка натягивают и делают надрез вдоль спинного плавника. Дальше нож ведут одним движением. Его следует держать чуть вверх — так кость становится ориентиром и помогает не срезать лишнее.
Когда филе готово, остается зачистка. Реберные кости убирают плавно, а нижнюю жирную часть оставляют — она тоже подойдет для бульона. Затем рукой проверяют мелкие косточки и вытягивают их пинцетом в сторону головы. Если тянуть обратно, мясо может начать рваться.
В самом конце нужно убрать след от хребта, ту самую светлую полоску на филе. Ее аккуратно подрезают с двух сторон и удаляют оставшиеся косточки.
В итоге одна тушка дает сразу несколько вариантов заготовок: филе без костей, стейки, куски для горячих блюд и набор для бульона из головы, хвоста, хребта и обрезков. Плавники лучше не оставлять. Как объяснил Ларичев, из-за слизи они делают бульон мутным и могут испортить вкус.
Ранее «ГлагоL» подсказал, как приготовить рыбу как в дорогом ресторане. Раскрыли небольшой секрет, при котором куски не разваливаются.
