Повторный разогрев овощей действительно приводит к потере полезных веществ, но не все продукты одинаково уязвимы. Об этом NEWS.ru рассказала биохимик, доказательный нутрициолог Анна Дивинская.
© Чемпионат.com
По словам эксперта, на сохранность витаминов влияет не способ приготовления, а температура. Наиболее чувствительны к нагреву аскорбиновая кислота (витамин С), фолаты и витамин B6. Их потери могут превышать 10% уже через два часа горячего хранения и достигать 30% после суток в холодильнике с последующим разогревом.
Особенно это касается овощей с высоким содержанием витамина С — брокколи, сладкого перца и зелени. Их лучше готовить порционно или добавлять в блюдо непосредственно перед едой. При этом нутрициолог советует не выливать бульон, в котором готовились овощи: часть фолатов и калия переходит именно в него.
В то же время ретинол, тиамин, рибофлавин и ниацин ведут себя стабильно и почти не разрушаются ни при хранении, ни при повторном нагреве. Белки, жиры и минералы также практически не страдают. Способ разогрева — плита, духовка или микроволновка — значения не имеет: ключевую роль играют время и температура.
Чтобы минимизировать потери, Дивинская рекомендует замораживать часть порций сразу после приготовления — это сокращает количество циклов разогрева и сохраняет больше витаминов.
