Хлеб в России — продукт стратегический. По данным ВЦИОМ, 79% населения едят его ежедневно, а 84% россиян назвали хлеб основным продуктом в рационе. 98% опрошенных покупают хлеб регулярно. И сегодня у каждого из нас есть выбор: взять с полки упакованный батон с хлебозавода или дождаться, пока в магазинной пекарне испекут горячую буханку. Каковы плюсы и минусы каждого варианта и кому лучше воздержаться от свежевыпеченного, еще не остывшего хлеба? Об этом "Российской газете" рассказала ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.
© Global Look Press
Почему мы любим горячий хлеб?
Запах свежей выпечки — главный козырь минипекарен и пекарен, расположенных в магазинах торговых сетей. "Люди часто предпочитают свежевыпеченный хлеб прежде всего из-за запаха, который вызывает аппетит, а также положительные эмоции. Хлеб уникальный продукт — в процессе
приготовления закваски, опары, теста, а также на стадии выпечки формируются сотни ароматических веществ, образуя неповторимый букет, который также распространяется по торговому залу. Кроме того, горячий хлеб, не прошедший стадию упаковки в герметичный пакет, сохраняет мягкую текстуру внутри с хрустящей корочкой — это эффект "только что из печи", что также привлекает потребителя", — пояснила Ольга Тюрина.
У заводского хлеба — свои преимущества. Только на крупных предприятиях, подчеркивает Ольга Тюрина, есть возможность следовать многостадийным классическим технологиям, включая, например, приготовление заварки. Упаковывание и специальные приемы продлевают срок годности: для пшеничного хлеба — до 72 часов, для ржано-пшеничного — до 96 часов. В магазинных пекарнях, где хлеб выпекают из замороженных полуфабрикатов, приготовленных на предприятиях, и готовую выпечку не упаковывают герметично, срок годности вдвое меньше: 24 и 36 часов соответственно.
Какой хлеб полезнее: горячий или остывший?
Врачи предупреждают: горячий хлеб — удовольствие не для всех. Кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог и диетолог Рустем Садыков поясняет: дрожжевое тесто, особенно недостаточно пропеченное, может способствовать брожению в желудке. Слишком горячая пища раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка, особенно у людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Заведующая гастроэнтерологическим отделением больницы Элина Петрова добавляет: свежий хлеб намного дольше переваривается. А если его съели горячим, он поднимает уровень кислотности, приводит к вздутию живота. Особенно осторожным с только что выпеченным хлебом нужно быть тем, у кого уже есть заболевания ЖКТ — они могут обостриться.
Врач-терапевт, кардиолог и телеведущий, доктор медицинских наук Александр Мясников в эфире программы "О самом главном" также предостерег: горячий хлеб может негативно сказаться не только на желудке. У только что испеченного хлеба существенно выше гликемический индекс, его не стоит есть людям с нарушениями обмена веществ, прежде всего, диабетикам.
Кому стоит быть осторожнее?
Гастроэнтерологи выделяют несколько групп риска:
Люди с гастритом, язвой желудка или рефлюксной болезнью — горячая пища раздражает слизистую.
Те, у кого есть склонность к метеоризму и вздутию — дрожжевое тесто может спровоцировать нарушения пищеварения.
Пациенты с синдромом раздраженного кишечника.
Дети и пожилые люди — их слизистая более чувствительна.
Люди с метаболическим синдромом, ожирением, предиабетом и диабетом.
Для здоровых людей умеренное употребление горячей выпечки, отмечает Рустем Садыков, не несет негативных последствий. Главное — не переедать, следить за качеством продукта и не запивать тесто холодными напитками, чтобы избежать резкого перепада температур в желудке.
Исследования: заморозка снижает сахар
А вот исследование ученых из Оксфорда может заставить по-новому взглянуть на хлебные привычки. Пол Бертон (Paul Burton) и Хелен Дж. Лайтоулер (Helen J. Lightowler) из Оксфордского университета в эксперименте с участием десяти здоровых добровольцев выяснили: замораживание белого хлеба с дальнейшей разморозкой и поджариванием в тостере значительно снижают его гликемический индекс — на 39% по сравнению со свежим домашним хлебом. Аналогичные результаты были получены и для промышленного белого хлеба.
Дело в том, что при замораживании обычный быстроусваиваемый крахмал в хлебе переходит в другую форму — резистентный крахмал, который значительно медленнее переваривается и не провоцирует резкого подъема сахара в крови. И это делает такой хлеб намного полезнее.
Проще говоря: если вы следите за уровнем глюкозы или просто хотите снизить углеводный удар от бутерброда, положите хлеб в морозилку, а перед едой поджарьте в тостере. Горячий хлеб только что из печи, увы, в этом смысле проигрывает.
