Только четверть организаторов школьного питания включают рыбные блюда в меню два раза в неделю, как рекомендует Роспотребнадзор. При этом с удовольствием едят их, по оценкам специалистов, лишь 14 процентов учеников. Эксперты считают, что увеличить потребление рыбы можно за счет перехода на филе и промышленные полуфабрикаты, обучения поваров и знакомства детей с новыми блюдами. Однако для этого предстоит решить не только технологические, но и экономические вопросы.
© Российская газета
Рыба есть, но дети ее не едят
Опрос организаторов школьного питания, проведенный Ассоциацией судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ), показал, что рыбные блюда нечасто появляются в меню учащихся. Не реже двух раз в неделю их предлагают только 24 процента опрошенных, еще 58 процентов — не реже одного раза. При этом 17 процентов не включают рыбу даже еженедельно. С удовольствием едят рыбные блюда лишь 14 процентов школьников, а 11 процентов практически от них отказываются.
Одной из причин может быть использование неразделанной мороженой рыбы: ее обработка усложняет работу поваров, а кости в готовых блюдах снижают привлекательность продукта для детей. Поэтому АСРФ предлагает расширить ассортимент госзакупок за счет промышленных полуфабрикатов — филе, фарша и продуктов из сурими.
С удовольствием едят рыбные блюда лишь 14 процентов школьников, а 11 процентов практически от них отказываются.
Филе без костей предпочли бы 77 процентов участников опроса, рыбные котлеты и биточки — 37 процентов, порционные куски точного веса — 33 процента. Однако готовые блюда для разогрева и рыба в панировке пока не востребованы: до 82 процентов организаторов не рассматривают их закупку из-за стоимости. Если ценовой барьер удастся устранить, 70 процентов готовы изменить позицию.
Есть и законодательные ограничения. Первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Игорь Зубарев указывал, что действующий закон о госзакупках ориентирован преимущественно на цену, а не качество продукции. Это затрудняет закупку рыбного филе для школ и детских садов. Сенатор призвал проработать изменения законодательства.
Кроме того, 52 процента участников опроса нуждаются в технологических картах приготовления рыбных блюд, 25 процентов — в разъяснениях нормативных требований. Еще по 22 процентам необходимы рекомендации по оборудованию и режимам приготовления, а также дегустации новых блюд с детьми.
Не только вопрос меню
По мнению директора Федерального центра мониторинга питания обучающихся ФИЦТО, профессора РЭУ им. Плеханова Валентины Ивановой, проблема требует комплексного решения. По заданию Минпросвещения центр провел автоматизированный мониторинг и масштабные соцопросы школьников и их родителей (более миллиона участников). Выяснилось, что, во-первых, рыбные блюда достаточно редко включают в школьное меню, а во- вторых, даже когда они есть, дети их не выбирают.
«А ведь рыба очень полезна для здоровья. Нужно почаще говорить об этом и детям, и родителям, а может, даже включить специальные модули про это в программы дополнительного образования и внеурочной деятельности, разработанные при участии минпросвещения, минздрава и Роспотребнадзора», — считает Иванова.
Также, по ее мнению, важно контролировать соблюдение действующих нормативов по рыбной продукции в школьных меню как в целом по России, так и по регионам и отдельным школам. И тут можно и нужно использовать автоматизацию и даже искусственный интеллект. Иванова отмечает, что на научной конференции, которая проходила в рамках Всероссийского конкурса «Лучшая школьная столовая», обсуждали внедрение технологий ИИ при создании «умной столовой». А еще необходимо создать систему комбинатов для приготовления полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности по всей территории страны.
Иванова говорит, что уже есть договоренность со Всероссийским НИИ рыбного хозяйства о разработке как минимум 5–7 технико-технологических карт рыбных блюд из филе. Это минимальная задача для комбинатов по производству блюд из рыбы для школьного питания.
Управляющий партнер Agro & Food Communications Илья Березнюк считает, что увеличивать нужно не столько количество рыбных блюд в меню, сколько объем рыбы, которую дети действительно съедают. Причинами отказа от нее становятся специфические запах и текстура, а также опасение встретить кости. Поэтому начинать следует с качественного филе без костей, понятных детям рецептов и правильного приготовления. При этом даже хорошее филе можно пересушить или подать остывшим.
Эксперт предлагает сначала испытать несколько рецептур в школах, провести дегустации, обучить поваров и оценить остатки на тарелках. Главным показателем эффективности должна стать съедаемость, а не формальное присутствие рыбы в меню. При закупке полуфабрикатов важно учитывать состав: Роспотребнадзор рекомендует выбирать продукцию, содержащую не менее 80 процентов рыбы.
Рыба как элемент здорового питания
Рыба — это качественный белок, природный йод, которого детям часто не хватает, витамин D и омега-3. По данным минздрава, почти 35 процентов населения России имеют выраженный дефицит йода. У детей он может приводить к замедлению роста, ухудшению памяти, внимания и когнитивных функций, пояснила старший научный сотрудник НИИ детского питания Елена Симоненко.
Кроме того, рыба — низкокалорийный продукт. А лишний вес имеют около 5 миллионов российских школьников, ожирение фиксируется у 9,2 процента. Рыба в рационе способна частично решить и проблему дефицита йода, и проблему так называемых пустых калорий.
Однако дети пока не привыкли к рыбе и часто отказываются ее есть. Ученые НИИ детского питания разрабатывают продукты из рыбы и водорослей без специфического запаха. Например, фруктовое пюре с ламинарией, одна порция которого обеспечивает от двух до десяти дневных норм йода.
Специалисты подчеркивают, что вкусы формируются с детства. Школьное меню очень важно, но приучать детей к правильному питанию в принципе и рыбе в частности нужно с раннего детства, и это прежде всего задача родителей.
От школьной столовой до производства
На Восточном экономическом форуме обсуждалось создание на Дальнем Востоке индустрии детского питания из рыбы. Среди предложений — открытие региональных производственных центров и использование офсетных контрактов, гарантирующих спрос со стороны школ и детских садов.
Практический пример уже есть на Камчатке. Благодаря контракту с местным производителем показатель съедаемости рыбных блюд в школах и детсадах удалось увеличить с 12 до 62 процентов. Новые рецепты разработал переработчик, а блюда для постоянного меню выбирали сами школьники.
Но для масштабирования такого опыта необходима производственная база.
Таким образом, увеличение потребления рыбы в школах зависит не только от изменения меню, но и от доступности качественного сырья, развития производства полуфабрикатов, условий госзакупок и готовности самих детей принимать новые блюда.
