Варка, а также снятие кожуры с овощей и фруктов, снижает количество нитратов в них, рассказала «Газете.Ru» кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ Галина Абрамова.
© Magnific
«Начнем с того, что нитраты есть абсолютно во всех растениях без исключения — это не следствие химизации сельского хозяйства, а нормальная часть азотного обмена. Азот необходим для синтеза белков и хлорофилла, и растение накапливает его в форме нитратных солей. Проблема возникает тогда, когда растение не успевает переработать накопленное — при избыточных подкормках, недостаточном освещении или уборке раньше срока. Тепличный огурец мая содержит нитратов значительно больше, чем тот же огурец открытого грунта в июле — не потому что производитель плохой, а потому что в теплице короче световой день и интенсивнее подкормки», — объяснила Абрамова.
По словам ученого, нитраты концентрируются не в мякоти, а в проводящих тканях: кожуре, стеблях, черешках, прожилках листьев, у плодоножки, в кочерыжках.
«Это означает, что огурец, очищенный от кожуры, и капуста без верхних листьев и кочерыжки уже значительно безопаснее в этом отношении. Варка снижает содержание нитратов на 50–80%, — они переходят в воду, и первый отвар лучше слить. Но в любом случае, реальный масштаб риска для здорового взрослого человека при обычном рационе невелик, — нитраты не накапливаются в организме и выводятся», — заключила специалист.
