В России может появиться новый кисломолочный напиток на основе соевой сыворотки, обогащенный витамином В12. Его разработкой занимаются ученые ВНИИПБТ — филиала ФИЦ питания и биотехнологии. В основе технологии — специально отобранные штаммы пропионовокислых бактерий, которые не только синтезируют жизненно важный витамин, но и положительно влияют на иммунитет.
© ТАСС
Интересно, что работа над напитком для людей стала логическим продолжением исследований, начатых с другой целью. Изначально ученые искали способ улучшить качество кормов для сельскохозяйственных животных. Пробиотики в рационе скота и птицы способны ускорять рост молодняка в среднем на 10-20% и служат профилактикой многих заболеваний. Однако на рынке встречаются препараты, эффективность которых нестабильна, а подбор штаммов пробиотических микроорганизмов зачастую случаен и не имеет четкой научно обоснованной базы.
Пропионовокислые бактерии — одни из самых полезных микроорганизмов. Они выполняют сразу три важные функции: подавляют вредную микрофлору, укрепляют иммунитет и активно участвуют в обмене веществ. Но главное их свойство — способность синтезировать витамин В12, дефицит которого особенно остро ощущают вегетарианцы, ведь в растительной пище этот витамин практически отсутствует.
Ученые ФИЦ питания и биотехнологии поставили перед собой задачу найти наиболее эффективные штаммы и научиться управлять их работой. Для этого они провели селекцию бактерий, адаптировав их к условиям повышенной кислотности, характерным для желудочно-кишечного тракта животных. Кроме того, исследователи подобрали оптимальную концентрацию ионов кобальта в питательной среде, что позволило значительно повысить синтез витамина В12.
В результате были составлены двухштаммовые композиции пропионовокислых бактерий, которые быстрее других накапливали биомассу в заданных условиях. Другая комбинация штаммов оказалась перспективной для пищевой промышленности: она достигла нужного титра бактерий за 24 часа и хорошо "работала" в паре с молочнокислыми культурами.
"Ключевой задачей технологии производства кормов на основе ассоциаций пропионовокислых бактерий является обеспечение условий синтеза максимального количества биомассы и витамина В12, — поясняет заведующий отделом биотехнологии ВНИИПБТ, доктор технических наук Галина Волкова. — В симбиозе с молочнокислыми бактериями они приживаются в желудочно-кишечном тракте, выделяют ферменты, повышающие переваримость и использование питательных веществ кормов".
Ученые уверены: создание биосовместимых ассоциаций пропионовокислых бактерий открывает возможности не только для производства эффективных кормовых добавок в сельском хозяйстве, но и для создания обогащенных продуктов питания для людей. Продолжается работа над технологией ферментированного напитка на основе соевой сыворотки, который станет источником витамина В12, например, для вегетарианцев и всех, кто испытывает недостаток этого важного элемента. Внедрение технологии запланировано на пищевом предприятии в Нижегородской области.
