Одни срезают зеленые пятна и отправляют клубни в кастрюлю. Другие предпочитают сразу выбросить такую картошку. Но кто из них прав? Ответ — в материале «Рамблера».
© xphotoz/iStock.com
Почему картошка зеленеет?
Зеленый оттенок появляется из-за хлорофилла — того же пигмента, который окрашивает листья растений. Он начинает вырабатываться, когда клубни оказываются на свету.
Это может произойти еще на грядке, если верхушки картофеля оказались недостаточно прикрыты землей. Иногда клубни зеленеют уже после сбора урожая — например, если долго лежат на солнце.
Сам по себе хлорофилл не опасен. Проблема в том, что его появление часто сопровождается накоплением другого вещества — соланина.
Что такое соланин?
Соланин — природное соединение, которое картофель вырабатывает для защиты от вредителей и болезней. Оно содержится в небольших количествах даже в обычных клубнях, но при воздействии света его концентрация начинает увеличиваться.
Больше всего соланина обычно накапливается в кожуре, позеленевших участках, ростках и непосредственно под кожицей. Важно понимать, что определить содержание соланина по цвету невозможно. Иногда небольшой зеленый участок содержит мало токсина, а иногда его концентрация оказывается значительно выше.
Чем опасен соланин
В небольших количествах соланин не представляет угрозы для здорового человека. Но при высоком содержании он способен вызывать пищевое отравление. Среди возможных симптомов:
- тошнота;
- рвота;
- боли в животе;
- диарея;
- головная боль;
- слабость;
- головокружение.
Картофельное пюре: ошибка, которая делает его безвкусным
В тяжелых случаях могут возникать нарушения со стороны нервной системы. Однако такие ситуации встречаются редко и обычно связаны с употреблением большого количества сильно позеленевшего картофеля. Особенно чувствительны к соланину дети, пожилые люди и люди с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Можно ли срезать зеленые участки?
Если позеленение небольшое и затрагивает только отдельные участки кожуры, картофель обычно можно использовать после тщательной очистки. Зеленые места нужно срезать с запасом в несколько миллиметров, поскольку соланин накапливается не только на поверхности. Также необходимо удалить все ростки и участки вокруг них.
Однако если значительная часть клубня стала зеленой, картофель приобрел горьковатый вкус или начал активно прорастать, специалисты рекомендуют его выбросить. В таком случае полностью удалить соланин уже невозможно.
Помогает ли варка избавиться от соланина?
Соланин довольно устойчив к нагреванию. Варка, запекание или жарка не способны полностью его разрушить. Часть вещества может перейти в воду, но значительное количество остается в клубне. Поэтому термическая обработка не считается надежным способом обезвредить сильно позеленевшую картошку.
Почему молодая картошка зеленеет чаще?
Молодые клубни находятся ближе к поверхности почвы и имеют более тонкую кожуру. Если после дождей или поливов земля оседает, часть картофеля может оказаться на свету. Именно поэтому опытные дачники регулярно окучивают картофель, подгребая землю к кустам и защищая клубни от солнечного света.
Как правильно хранить картофель?
Чтобы картошка не зеленела, важно защитить ее от света. Оптимальные условия хранения — темное, сухое и прохладное помещение с хорошей вентиляцией.
Не стоит держать картофель на подоконнике, возле прозрачных дверец шкафов или в открытых сетках — лучше использовать бумажные пакеты или тканевые мешки. Даже несколько дней на свету могут запустить процессы образования хлорофилла и накопления соланина.
Ранее мы делились рецептами оригинальных подлив для картошки.
