Многие хозяйки любят укладывать в одну банку разные овощи, например, помидоры с огурцами или морковь с капустой, однако к таким ассорти стоит относиться с осторожностью, рассказала руководитель направления «Продукты питания» фонда «Закон и здоровье» Ольга Анищенкова. В беседе с «Лентой.ру» она предупредила об опасности, возникающей при консервации таких солений.
© РИА Новости
Дело в том, что у разных овощей отличаются плотность, содержание влаги, структура, в том числе и размер плода, пояснила эксперт. Поэтому в банке они ведут себя по-разному: одни просаливаются или маринуются быстрее, у других эти процессы занимают больше времени, добавила Анищенкова. Такая беспорядочность может привести не только к ухудшению вкуса заготовки и ее структуры, но и повлиять на пищевую безопасность продукта в целом, указала она.
«Важное значение имеет естественная кислотность. У овощей она неоднородна: к низкокислотным относятся, в частности, кабачки, брокколи или кукуруза, а к высококислотным — томаты и, например, лук. Смешивая овощи с разной кислотностью, вы тем самым нарушаете баланс, что в свою очередь повышает риск развития внутри банки бактерий, включая возбудителей ботулизма», — поделилась собеседница «Ленты.ру».
Эксперт также призвала учитывать, что крайне важна степень свежести — у овощей в одной банке она должна быть примерно одинаковой. Иначе процесс консервации может пойти не по плану: например, более старые огурцы начнут ферментироваться быстрее свежих. В результате нарушится нормальное молочнокислое брожение, и будут активнее развиваться различные микроорганизмы.
Проявлениями такого процесса могут быть помутнение рассола, изменение запаха и вкуса, размягчение овощей и даже избыточное газообразование — вплоть до того, что банки с таким содержимым могут взорваться. Также не стоит подвергать заготовкам овощи с признаками порчи, надеясь, что консервация продлит их срок годности Ольга Анищенкова эксперт по продуктам
Чтобы снизить риски, лучше консервировать разные овощи раздельно друг от друга, тщательно соблюдая технологию для каждого вида, подчеркнула специалист. При этом не следует думать, что от овощных ассорти нужно совсем оказаться. Сама по себе смешанная консервация, по ее словам, не означает, что банка обязательно испортится. Но для каждого сочетания овощей необходима подходящая технология, убеждена Анищенкова.
Так, не стоит самостоятельно менять пропорции продуктов, уменьшать количество соли или уксуса либо рассчитывать время обработки на свое усмотрение. Безопаснее использовать проверенный рецепт, в котором уже учтены свойства конкретных овощей, сообщила эксперт.
Перед употреблением она рекомендовала тщательно осмотреть заготовку. Вздутие крышки, помутнение рассола, неприятный запах и другие признаки порчи — все это она назвала поводами отказаться от приема пищи.
Ранее гастроэнтеролог Лариса Налбандян перечислила веские причины не злоупотреблять солеными огурцами. Особенно внимательно к количеству закуски она призвала относиться людей с повышенным артериальным давлением, некоторыми заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы.
