Осенью после сбора урожая на грядках нередко остаются помидоры, которые не успели созреть. При этом не все зеленые томаты одинаково подходят для употребления в пищу, предупредил агроном Денис Терентьев.
© Global Look Press
У растений семейства пасленовых есть естественные защитные соединения — гликоалкалоиды. Для картофеля характерны α-соланин и α-чаконин, а для томата — α-томатин, который защищает растение от насекомых и микроорганизмов, пояснил специалист в беседе с aif.ru.
Больше всего α-томатина содержится в вегетативных частях растения и незрелых плодах. Во время созревания плодов количество α-томатина снижается, поэтому маленький темно-зеленый помидор с твердой мякотью нельзя ставить в один ряд с крупным плодом.
При этом сравнивать зеленые томаты с позеленевшим картофелем неправильно. У этих растений разный набор гликоалкалоидов, а для α-томатина не существует простой границы, позволяющей определить безопасное количество зеленых помидоров. Умеренное употребление сформировавшихся зеленых томатов давно стало частью кулинарной практики.
Кроме того, существуют сорта, у которых кожица и мякоть остаются зелеными даже при полной спелости. Зеленая окраска такого помидора не означает, что плод незрелый.
Для приготовления блюд лучше выбирать крупные, полностью сформировавшиеся помидоры. Хорошо подходят плоды, начавшие светлеть, приобретшие белесый оттенок или уже перешедшие в стадию молочной либо бурой спелости.
Маленькие, твердые и сильно горькие завязи лучше не использовать в пищу. Если такие помидоры могут дозреть, их стоит оставить в подходящих условиях вместе с другими плодами.
Из полноразмерных зеленых плодов обычно готовят горячие блюда, соусы, овощную икру и закуски. Однако постоянно употреблять незрелые плоды большими порциями не рекомендуется.
Распространено мнение, что несколько минут варки полностью избавляют зеленые помидоры от гликоалкалоидов. По словам Терентьева, не следует считать тепловую обработку гарантированным способом разрушить α-томатин — варка, тушение или жарка не сделают совсем молодые плоды безопасными.
Гораздо важнее изначально правильно выбирать помидоры — хорошо сформировавшиеся плоды содержат намного меньше α-томатина, чем молодые. Вымачивание и бланширование могут уменьшить горечь, а часть соединений при обработке способна перейти в воду. Если такая обработка проводится специально, использованную воду лучше вылить.
Не стоит говорить и о полном обезвреживании зеленых томатов при засолке или ферментации. В процессе приготовления состав продукта, конечно, меняется, однако надежнее не использовать для заготовок молодые и горькие плоды.
У домашней консервации есть и другая важная сторона — микробиологическая безопасность. Нельзя взять произвольное количество томатов, перца и лука, добавить уксус "по вкусу" и закатать банки, так как соотношение овощей и кислоты, концентрация уксуса и продолжительность тепловой обработки должны соответствовать проверенной технологии.
Специалисты по домашнему консервированию отмечают, что зеленые томаты, как правило, кислее спелых, но это не значит, что можно самостоятельно менять количество кислоты в проверенном рецепте. Особенно опасно уменьшать предусмотренное количество уксуса или лимонной кислоты, предупредил собеседник издания.
