Жидкость, прозрачная в день закатки, к зиме становится непрозрачной, с осадком на дне. Чаще всего это результат нескольких конкретных причин. Подробнее — в материале «Рамблера».
© Helin Loik-Tomson/iStock.com
Почему компот мутнеет?
Основная причина — пектин. Яблоки богаты этим веществом, которое при нагревании частично растворяется в жидкости. Чем дольше и интенсивнее варятся яблоки, тем больше пектина переходит в компот. Об этом свидетельствует исследование в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Вторая причина — крахмал. В недозрелых яблоках и некоторых сортах его концентрация выше, и при нагреве он клейстеризуется, делая жидкость мутной.
Третья — белки, которые при нагреве образуют взвесь. Именно из нее состоит пена, которую снимают при варке компота.
Наконец, помутнение бывает признаком начавшегося брожения. Это происходит, если недостаточно стерилизовали или плохо промыли банки.
Какие яблоки дают прозрачный компот?
Сорт имеет принципиальное значение. Мучнистые, рыхлые яблоки — Белый налив, Мелба, Грушовка московская — при нагреве быстро разваливаются и отдают много пектина и крахмала. Компот из них почти всегда мутный.
Плотные и кисловатые сорта ведут себя иначе: их мякоть держит форму, а клеточные стенки медленнее отдают пектин. Для прозрачного компота подходят Антоновка, Симиренко, Айдаред, Джонатан. Летние сорта с нежной мякотью лучше использовать для сока или пюре.
Как сварить прозрачный компот?
Ингредиенты (на трехлитровую банку):
- яблоки твердых сортов — 700–800 г
- вода — 2,3 л
- сахар — 200–250 г
- лимонная кислота — 1/4 ч.л.
Способ приготовления:
- Вымойте яблоки и нарежьте дольками, удалив сердцевину. Кожицу снимать не обязательно — она помогает кусочкам держать форму.
- Доведите в кастрюле воду до кипения и опустите дольки на две–три минуты. Достаньте шумовкой и сразу переложите в холодную воду. Воду для бланширования вылейте.
- Сварите сироп: закипятите свежую воду с сахаром, снимайте пену до тех пор, пока поверхность не станет прозрачной.
- Разложите яблоки по стерилизованным банкам, заполнив их примерно до половины.
- Добавьте лимонную кислоту прямо в банку.
- Залейте кипящим сиропом до самого края, не оставляя воздушного пространства.
- Немедленно закатайте стерилизованными крышками, переверните банки вверх дном и накройте одеялом. Оставьте до полного остывания — примерно на сутки.
Яблочный пирог на сковороде за двадцать минут
Зачем бланшировать яблоки перед закладкой?
Кратковременное погружение нарезанных яблок в кипящую воду на две–три минуты (бланширование) решает сразу несколько задач. Часть пектина и крахмала вымывается из мякоти в воду для бланширования, которая потом выливается. Мякоть немного уплотняется и меньше разваривается при последующей стерилизации. Кроме того, процедура убивает микроорганизмы на поверхности яблок. После бланширования яблоки сразу перекладывают в холодную воду, чтобы остановить нагрев и сохранить форму кусочков.
Что дает лимонная кислота?
Лимонная кислота снижает pH жидкости, что замедляет ферментативные реакции и препятствует потемнению яблок. Кислая среда также снижает активность ферментов, разрушающих клеточные стенки и способствующих помутнению. Кроме того, кислота действует как консервант и снижает риск брожения.
Достаточно добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты на трехлитровую банку. Также можно заменить ее столовой ложкой свежего лимонного сока.
Почему важно снимать пену при варке сиропа?
Пена, которая образуется при нагреве сахарного сиропа и при первом закипании компота, состоит главным образом из белков, попавших в жидкость из яблок. Если ее не убрать, белки в процессе хранения оседают взвесью и делают компот мутным. Пену снимают шумовкой сразу, как только она появляется, и до тех пор, пока поверхность не станет чистой.
Как правильно закрыть компот, чтобы он не помутнел?
Банки и крышки должны быть стерильными. Достаточно простерилизовать банки в духовке при 120 градусах 15 минут или над паром десять минут. Крышки кипятите пять минут непосредственно перед использованием. Компот разливайте горячим — температура жидкости при заливке должна быть не ниже 85–90 градусов.
Ранее мы писали, как перед покупкой вычислить червивые яблоки.
