В XIX веке бочки с мочеными яблоками стояли в каждом русском подвале наравне с квашеной капустой и солеными огурцами. Сейчас этот способ заготовки помнят разве что дачники старшего поколения. В этой статье поделится рецептом их приготовления.
© STRANNIK9211/iStock.com
Чем мочение отличается от засолки?
Этот способ основан на молочнокислом брожении. Яблоки помещают в рассол, в котором живут молочнокислые бактерии, живущие на кожице плодов и в воздухе. Эти бактерии перерабатывают сахара яблока в молочную кислоту, которая постепенно создает кислую среду, подавляющую рост патогенных микроорганизмов.
Мочение работает по тому же принципу, что и квашение капусты или приготовление натурального кваса. Для засолки огурцов тоже необходимо молочнокислое брожение, но там процесс требует точной концентрации соли и более строгого контроля на каждом этапе. Мочение яблок в этом отношении гораздо проще: не нужно кипятить тару или заливать плоды горячей водой. Достаточно чистой холодной воды и нескольких ингредиентов.
Почему этот способ забыли?
В советское время промышленное производство консервов и широкое распространение закаточных машинок сместили акцент на стерилизацию. Домашнее консервирование в банках создавало иллюзию большей надежности, а мочение воспринималось как деревенская архаика, требующая деревянной бочки и подвала. Но на самом деле моченые яблоки прекрасно получаются в эмалированной кастрюле, стеклянной банке или пластиковом ведре, а хранить их можно на лоджии, в холодном коридоре или в холодильнике.
Маринованный чеснок за 12 часов: экспресс-метод
Какие яблоки подходят для мочения?
На протяжении нескольких веков в рецептах мочения используется антоновка. Это плотный, кислый, богатый пектином, хорошо держащий форму при брожении и не расползающийся через месяц сорт. Его кислотность создает хорошую стартовую среду для молочнокислых бактерий.
Помимо антоновки подходят симиренко, пепин шафранный, богатырь и другие осенне-зимние сорта с плотной мякотью. Летние яблоки (белый налив, папировка) для мочения не годятся, так как их мякоть слишком рыхлая и разваливается еще до окончания брожения.
Яблоки должны быть целыми, без повреждений, вмятин и следов гнили. Один подпорченный плод способен испортить всю партию, потому что гнилостные бактерии конкурируют с молочнокислыми и нарушают ход ферментации.
Что происходит с яблоком во время брожения?
В первые дни молочнокислые бактерии начинают активно перерабатывать сахара. В рассоле появляются пузырьки углекислого газа — это нормально и означает, что брожение идет. Яблоки медленно насыщаются жидкостью, их вкус становится кислее и чуть острее.
Через две-три недели активное брожение замедляется. Кислотность рассола стабилизируется, и яблоки переходят в стадию выдержки, приобретая характерный вкус — кисловатый, освежающий, с легкой газированностью. Мякоть остается плотной, кожица сохраняется. Полная готовность наступает через четыре-шесть недель в зависимости от температуры.
Исследования молочнокислой ферментации фруктов, опубликованные в Food Microbiology, показывают, что в процессе естественного брожения яблок накапливаются органические кислоты и жизнеспособные штаммы Lactobacillus, характерные для традиционных ферментированных продуктов.
Почему моченые яблоки питательнее консервированных?
Тепловая обработка при консервировании разрушает значительную часть витамина C и термочувствительных ферментов. Мочение происходит без нагрева, поэтому витамин C в яблоках сохраняется существенно лучше. Молочная кислота, образующаяся в процессе, обладает антиоксидантными свойствами и улучшает усвоение минералов из пищи.
Кроме того, готовый продукт содержит живые молочнокислые бактерии — те самые, что присутствуют в натуральных йогуртах и квашеной капусте. Их влияние на кишечную микробиоту подтверждено в ряде клинических обзоров, в том числе опубликованных в Nutrients, хотя исследования именно моченых яблок по сравнению с ферментированными овощами немногочисленны.
Рецепт моченых яблок
Ингредиенты:
- яблоки плотных сортов — 2–2,5 кг
- вода холодная — 1,5–2 литра
- соль — 1 ст. л. на каждый литр воды
- сахар или мед — 2 ст. л. на каждый литр воды
- листья черной смородины, вишни или дуба — небольшая горсть
- мята или клюква — по желанию
Способ приготовления:
- Яблоки переберите: поврежденные, мягкие и с пятнами гнили отложите. Даже один испорченный плод может нарушить ход брожения и погубить всю партию. Остальные промойте под холодной водой и хорошо обсушите полотенцем.
- На дно трехлитровой банки или пятилитрового ведра уложите листья черной смородины, вишни или дуба. Они содержат дубильные вещества, которые помогают яблокам сохранить плотность при брожении. По желанию добавьте веточку мяты или небольшую горсть клюквы — клюква дает легкую кислинку и поддерживает кислую среду.
- Укладывайте яблоки плотно, хвостиками вниз, слой за слоем. Между слоями можно проложить дополнительные листья. Чем плотнее уложены яблоки, тем меньше шансов, что они всплывут под давлением углекислого газа.
- Приготовьте рассол, растворив в холодной воде соль и сахар из расчета 1 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара на каждый литр. Размешивайте до полного растворения. Горячую воду не используйте, так как она убивает молочнокислые бактерии, без которых брожение не начнется.
- Залейте яблоки рассолом так, чтобы они были полностью покрыты. Положите сверху тарелку подходящего диаметра и поставьте на нее что-нибудь тяжелое в качестве гнета. Яблоки должны оставаться под рассолом на протяжении всего времени выдержки.
- Оставьте емкость при комнатной температуре на три–четыре дня. В это время начнется активное брожение, при котором на поверхности появляются пузырьки и рассол становится мутнее.
- Когда активное брожение замедлится, уберите яблоки в прохладное место с температурой 6–12°C: подвал, лоджия, холодный коридор или холодильник. При более высокой температуре яблоки перекисают и размягчаются.
- Каждые несколько дней проверяйте, покрыты ли яблоки рассолом. Если они всплывают, поправьте гнет. Если на поверхности появится тонкая пленка плесени, снимите ее ложкой и промойте гнет — яблоки под пленкой, как правило, остаются в порядке.
- Через четыре–шесть недель моченые яблоки будут готовы. Храните их в том же рассоле в прохладном месте: в таких условиях они стоят до следующей весны.
Какие самые частые ошибки?
Во-первых, использование летних яблок или плодов с повреждениями. Первые разваливаются в рассоле, вторые запускают гнилостное брожение вместо молочнокислого.
Во-вторых, хранение заготовки при слишком высокой температуре. При 20°C и выше брожение идет слишком быстро, яблоки перекисают, становятся мягкими и резкими на вкус.
В-третьих, чрезмерное добавление соли. Ее высокая концентрация подавляет молочнокислые бактерии, и брожение либо не начинается, либо идет неправильно. Рассол должен быть слабосоленым — примерно как слегка подсоленная вода для варки.
Ранее мы писали, как вкусно и быстро замариновать лук.
