Варенье из крыжовника почти всегда янтарное или коричневатое. но всего один ингредиент может сделать его в насыщенным изумрудным. Подробнее — в материале «Рамблера».
© I_Lunaart/iStock.com
Вишневые листья
Чтобы варенье приобрело зеленый цвет, в кастрюлю добавляют вишневые листья. Их закладывают в самом начале вместе с ягодами, варят вместе, а перед разливом убирают.
Листья работают за счет танинов. Эти вещества вступают в реакцию с хлорофиллом крыжовника и закрепляют зеленый пигмент при нагреве. Без листьев хлорофилл от температуры разрушается, и ягода буреет. Именно поэтому без них зеленое варенье в итоге оказывается коричневым.
На килограмм крыжовника берут горсть листьев, примерно 10–15 штук. Лучше использовать свежие, летние листья. Вялые или осенние не дадут нужного эффекта, так как танинов в них значительно меньше.
Какой крыжовник подойдет?
Изумрудное варенье получается только из зеленого крыжовника. И речь не о каком-то конкретном сорте, а об уровне спелост. Ягоды нужно собирать слегка недозрелыми, пока они твердые и ярко-зеленые. Спелый крыжовник желтеет или краснеет, и тогда никакие листья не сделают варенье зеленым.
Перед варкой ягоды нужно прокалоть иголкой или зубочисткой в нескольких местах. Так они не лопнут от жара и лучше пропитаются сиропом.
Кислая вишня: что приготовить, кроме компота, варенья и пирогов
Как варить?
- Засыпьте крыжовник сахаром в пропорции килограмм на килограмм и оставьте на несколько часов, пока ягоды не пустят сок.
- Добавьте вишневые листья и поставьте на огонь.
- Доведите до кипения, подержите три-четыре минуты и снимите с огня.
- Дайте остыть несколько часов или до следующего дня.
- Повторите еще два-три раза — всего три-четыре подхода. Такой способ дает лучший цвет, чем один долгий вар: хлорофилл не успевает разрушиться от длительного нагрева.
- Перед последним кипячением уберите вишневые листья.
- Готовое варенье сразу разлейте по стерилизованным банкам и закройте.
Почему нельзя варить долго?
Долгое непрерывное нагревание уничтожает хлорофилл раньше, чем танины успевают его зафиксировать. Поэтому короткие подходы с паузами для остывания дают более яркий результат. По той же причине лучше выбирать широкую кастрюлю с тонким дном. Она быстро отдает тепло после снятия с плиты и не продолжает доваривать варенье по инерции.
Что еще добавить?
Некоторые кладут в варенье несколько веточек свежей мяты. Мята не влияет на цвет напрямую, но подчеркивает зеленый оттенок и добавляет легкий аромат. Убирают ее вместе с листьями.
Для баланса вкуса добавляют лимонный сок, обычно столовую ложку на килограмм крыжовника. Он немного выравнивает кислотность и помогает лучше сохраниться варенью.
Как хранить?
Зеленый цвет чувствителен к свету, поэтому при попадании прямых солнечных лучей варенье постепенно буреет, даже если было приготовлено правильно. Зато в темном шкафу или кладовке оно может держать цвет в течение года. Банки лучше убирать в закрытый шкаф сразу после остывания.
Ранее мы писали про неожиданную специю, которая усилит аромат клубничного варенья.
