Опытная хозяйка знает, как выжать из одной рыбины абсолютный максимум. «Рамблер» расскажет о пользе недооцененной скумбрии и поделится рецептами трех блюд, на которые понадобится всего одна рыбина.
© LuismiCSS/iStock.com
Как ее разделать, чтобы хватило на три блюда?
Для начала дайте рыбе оттаять. Потом хорошенько промойте ее прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем. После этого самое время приступать к разделке:
- Голова и хвост. Острым ножом аккуратно отрежьте хвост и голове. Обязательно удалите жабры, иначе бульон будет горчить. Кроме жабр, ничего не выкидывайте — это основа для будущего супа.
- Брюшко. Нужно его вспороть и вычистить все внутренности. Не забудьте убрать черную пленочку внутри (она тоже дает горечь), а потом еще раз тщательно промойте.
- Филе. Сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы к хвосту и аккуратно срежьте мясо с костей сначала с одной стороны, а потом с другой.
Сам хребет с ребрами отправляйте к голове и хвосту в суповой набор. В итоге перед вами лежат три идеальные заготовки: два куска чистого филе (для основного блюда и для закуски) и костная часть для навара. А теперь самое время показать рецепты.
Основное блюдо: скумбрия по-средиземноморски
Этот рецепт — классика южной Европы: рыба тушится прямо в густом соусе, впитывая в себя легкую томатную кислинку и аромат трав. Вроде бы обычная скумбрия, а получается блюдо как в хорошем ресторанчике на побережье. При этом готовится всё в одной сковороде и буквально за 15 минут.
Ингредиенты:
- первое филе скумбрии — 1 штука
- томаты в собственном соку — 200 г
- оливки без косточек — горсть
- чеснок — 3 зубчика
- тимьян или орегано — 1 чайная ложка
- каперсы — 1 чайная ложка
- оливковое масло — 2 столовые ложки
- соль, перец по вкусу
Как готовить:
- Разогрейте на сковороде оливковое масло. Мелко нарежьте чеснок и обжарьте его буквально одну минуту. Как только по кухне пойдет чесночный запах, можно переходить к соусу.
- Для соуса вылейте в сковороду томаты. Если они целые, прямо там же раздавите их лопаткой. Засыпьте тимьян или орегано, перемешайте и дайте соусу побулькать на среднем огне минут пять, чтобы он немного загустел.
- Закиньте в томаты каперсы и оливки. Их можно оставить целыми или разрезать пополам. Снова все перемешайте.
- Филе скумбрии нарежьте на три–четыре крупных кусочка. Выложите их в кипящий соус кожей вверх, чтобы мясо лучше пропиталось. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь на минимум и оставьте тушиться на восемь–десять минут.
- Подавать эту красоту лучше прямо в сковороде. Обязательно поставьте на стол побольше свежего хлеба или чиабатты, чтобы макать их в томатный соус. Также в качестве гарнира подойдет любая отварная паста.
Закуска: нежный французский рийет
Рийет — это, проще говоря, паштет грубого помола. Французы обычно делают его из утки, но из жирной скумбрии он получается просто божественным. Идеально для завтрака или перекуса на поджаренном хлебушке.
Ингредиенты:
- второе филе скумбрии — 1 штука
- сливочный сыр или творожный — 50 г
- каперсы — 1 столовая ложка
- лимонная цедра — с половины лимона
- лимонный сок — 1 столовая ложка
- маринованный огурец — 1 небольшой
- петрушка — небольшой пучок
- дижонская горчица — 1 чайная ложка
- соль, черный перец по вкусу
Как готовить:
- Отварите филе в подсоленной воде с лаврушкой буквально пять–семь минут. Если варить не хочется, можете завернуть в фольгу и запечь в духовке (десять минут при 180 градусах).
- Дайте рыбе остыть. Потом руками разорвите ее на мелкие кусочки-волокна, попутно проверяя, не осталось ли мелких косточек.
- Как можно мельче нарубите каперсы, огурчик и петрушку.
- В миске смешайте рыбу, творожный сыр, горчицу, лимонный сок и цедру. Закиньте туда же зелень, огурец и каперсы.
- Аккуратно разомните все вилкой. Блендер не используйте — паштет не должен превратиться в детское пюре, в нем должны чувствоваться кусочки.
- Посолите, поперчите и отправьте в холодильник минут на 20. После этого подавайте настоявшийся рийет к столу.
Не только бульон: три блюда из говяжьих костей
Суп: острый бульон с лапшой
Это легкий, пряный суп в азиатском стиле не имеет ничего общего с бабушкиной ухой. Имбирь и чили полностью уберут специфический рыбный запах, оставив только крутой глубокий вкус.
Ингредиенты:
- голова и хребет скумбрии — от одной рыбы
- рисовая лапша — 80 г
- имбирь свежий — кусок 3–4 см
- чеснок — 3 зубчика
- перец чили — половинка (или по вкусу)
- рыбный соус — 1 столовая ложка
- соевый соус — 1 столовая ложка
- зеленый лук и кинза для подачи
- лайм — половинка
Как готовить:
- Залейте голову и кости холодной водой (чуть больше литра) и поставьте на огонь. Как закипит — снимите всю пену и убавьте огонь на минимум.
- Нарежьте кружочками имбирь, раздавите ножом чеснок, а чили просто разрежьте пополам. Бросайте все это в кастрюлю к рыбе. Варите на тихом огне 25 минут.
- Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Все кости и вареные овощи можете выкидывать — они отдали свой вкус. У вас должен остаться чистый, золотистый и очень ароматный бульон.
- Верните кастрюлю на плиту, влейте соевый и рыбный соусы, попробуйте. Если нужно — досолите.
- Отдельно приготовьте лапшу. Просто залейте ее кипятком по инструкции на пачке и слейте воду.
- Разложите лапшу по глубоким тарелкам, залейте кипящим бульоном, щедро посыпьте свежей зеленью и зеленым луком, и только после этого выжмите в тарелку сок из дольки лайма.
Почему скумбрия — золотая рыба?
Она в разы дешевле нашумевшей семги (35–45 рублей за 100 г), при этом намного сочнее суховатой трески и готовится за считанные минуты. Средняя рыбина из заморозки весит около 350–500 граммов — на три блюда этого хватит с лихвой.
К тому же, она невероятно полезна. В высокобелковой скумбрии полно ценных жирных кислот омега-3, и их количество полностью закрывают суточную потребность нашего организма. Витамина B12 в ней аж четыре дневных нормы, а витамина D — больше полутора.
Ранее мы писали, в чем мариновать мясо и рыбу, чтобы убить бактерии.
