Летом на даче многие разбивают абрикосовую косточку и едят то, что внутри. Но никто особо не задумывается, насколько это безопасно. «Рамблер» разобрался, правда ли, что косточки абрикоса ядовиты.
© Kerrick/iStock.com
Вещества, содержащиеся в ядрышках абрикосов
В ядрышках абрикосовых косточек содержится амигдалин — природное соединение из группы цианогенных гликозидов. Сам по себе амигдалин безвреден, но при попадании в пищеварительный тракт он расщепляется ферментами на несколько компонентов. Один из них — синильная кислота, она же цианистый водород. Это сильный клеточный яд, который блокирует дыхание на уровне митохондрий: клетки перестают усваивать кислород, даже если его достаточно в крови.
Именно синильная кислота дает миндалю и абрикосовым косточкам характерный горький вкус. И именно горечь служит главным сигналом о высоком содержании амигдалина.
Виды косточек
Ядрышки бывают двух принципиально разных видов — горькие и сладкие. Это зависит от сорта абрикоса, а не от того, спелый плод или нет.
Горькие ядрышки содержат в несколько раз больше амигдалина, чем сладкие. Именно они опасны при употреблении даже в небольших количествах. Сладкие ядрышки тоже содержат амигдалин, но значительно меньше, поэтому из них делают ароматизаторы для ликеров и кондитерских изделий.
Привычный продукт, который оказался ядовитым
Таким образом, если ядрышко горчит — в нем много амигдалина. Если вкус приятный, ореховый — меньше. Горечь здесь является прямым индикатором содержания токсина.
Какое количество синильной кислоты может навредить?
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) изучало этот вопрос и в 2016 году опубликовало цифры. Для взрослого человека весом около 60 кг безопасная разовая доза синильной кислоты составляет около 1,2 мг. Три небольших горьких ядрышка общим весом около трех граммов уже способны превысить эту дозу.
Для ребенка весом 10 кг предельная доза в шесть раз меньше — около 0,2 мг. Одно горькое ядрышко теоретически может превысить этот порог.
Смертельная доза синильной кислоты для человека находится в диапазоне от 0,5 до 3,5 мг на килограмм веса. Для взрослого это означает порядка 30–50 мг чистой кислоты, что соответствует нескольким десяткам горьких ядрышек, съеденных за один раз.
Почему токсин не всегда вызывает симптомы?
Организм умеет нейтрализовывать небольшие дозы цианидов: фермент роданаза в печени переводит синильную кислоту в нетоксичные соединения. Это объясняет, почему человек, съевший одно-два ядрышка, чувствует максимум легкое головокружение или вообще ничего.
Сильные симптомы возникают при накоплении. Если съедать по несколько ядрышек каждый день, нейтрализующая способность печени может не справляться, и токсин будет постепенно накапливаться.
Симптомы отравления
При употреблении большого количества горьких ядрышек симптомы развиваются быстро — в течение нескольких минут до получаса. Сначала появляется головная боль, головокружение, тошнота. Затем учащается сердцебиение, падает давление. В тяжелых случаях — судороги, потеря сознания, остановка дыхания.
Особым специфическим признаком тяжелых отравлений является розоватый оттенок кожи. Это парадоксальный эффект, при котором клетки не могут использовать кислород, хотя его в крови достаточно.
Как влияет нагрев?
Амигдалин частично разрушается при нагреве. Жарка или длительная термическая обработка снижает содержание токсина. Именно поэтому ядрышки, которые используют в кулинарии — в марципане, ликере амаретто, некоторых восточных сладостях — проходят предварительную обработку или берутся из сладких сортов с исходно низким содержанием амигдалина.
Про лечение рака ядрышками
Отдельного внимания заслуживает миф о том, что абрикосовые косточки лечат онкологические заболевания. Это одна из устойчивых псевдомедицинских идей, основанная на предположении, что амигдалин (его также называют «витамином B17» или лаетрилом) избирательно убивает раковые клетки. Никаких достоверных научных доказательств этому нет. Зато есть задокументированные случаи гибели людей, которые принимали большие дозы ядрышек или экстракта амигдалина в попытке самолечения. Ни одна медицинская организация в мире не одобрила лаетрил как средство от рака.
Таким образом, несколько штук, съеденных за лето, почти наверняка не причинят вреда взрослому человеку. А вот несколько десятков — уже опасно. Горькие ядрышки в любом количестве лучше не есть, так как предсказать содержание амигдалина в конкретной косточке без лабораторного анализа невозможно.
Детям давать ядрышки не стоит вообще — их масса тела меньше, а доза, способная вызвать симптомы, соответственно ниже. Для ребенка достаточно нескольких штук, чтобы почувствовать недомогание.
Ранее мы писали, как за одну минуту убрать горечь из огурцов.
