Эксперты называют тритикалевую муку одним из самых перспективных сырьевых решений для производства продуктов здорового и лечебно-профилактического питания. В чем ее польза и что из нее можно приготовить — в материале ТАСС.
© ТАСС
Что это?
Тритикалевая мука пока нечасто встречается в подборках рекомендаций фитнес-блогеров и инфлюенсеров в области здоровья, но уже привлекает внимание производителей. Ее создают из гибрида пшеницы и ржи, на ее основе разработаны и внедряются в производство инновационные виды продукции, отмечает преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета (Росбиотех) Валерий Бурматнов.
"Муку тритикалевую с полным основанием можно назвать полноценным диетическим продуктом, и эксперты уже сегодня позиционируют ее как одно из самых перспективных сырьевых решений для производства продуктов здорового и лечебно-профилактического питания. Главное преимущество этой культуры — уникальный сбалансированный состав, который выгодно отличает ее от традиционной пшеничной и ржаной муки", — объяснил ТАСС эксперт.
Он обратил внимание, что в такой муке содержится много белка (до 13 г на 100 г продукта) с более полноценным аминокислотным профилем и высокой усвояемостью. К тому же в ней рекордное количество пищевых волокон — более 14 г клетчатки на 100 г, что способствует здоровому пищеварению. В тритикалевой муке также много витаминов группы B, кальция, магния и железа, что делает ее ценным источником микронутриентов.
Селекционеры вывели различные типы тритикале, в том числе кормовые, зерновые и продовольственные. В зависимости от времени посева такое зерно делится на яровое и озимое.
Чем она полезна?
Практическую пользу такой муки подтверждают научные исследования: регулярное употребление продуктов из тритикале оказывает антиоксидантное действие, способствует снижению уровня холестерина и особенно рекомендуется для диетического рациона людей с сахарным диабетом, ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, отметил Бурматнов. Он также обратил внимание, что активное брожение теста при выпечке хлеба помогает сохранять такие важные вещества, как лизин, триптофан и витамин B1, что усиливает диетическую ценность готовых изделий.
"Уже сегодня на основе муки тритикалевой производятся диетические сорта хлеба, включая цельнозерновой и мультизерновой, а также специализированные хлебобулочные изделия для диабетиков. Ученые разработали технологии выпуска макарон так называемого здорового питания, которые становятся полезной альтернативой классическим пшеничным, а крупа из тритикале активно используется в детском и лечебно-профилактическом меню", — сказал эксперт.
При этом наибольшую пользу, по его словам, дает цельнозерновая мука из тритикале — она сохраняет все оболочки зерна, а лучшие диетические и вкусовые качества часто достигаются в смесях с другими видами муки, например соевой.
Продукты из тритикалевой муки
Производство макарон из такой муки — это новое направление, которое позволяет вывести на массовый рынок продукт с высокими потребительскими свойствами, отметил Бурматнов. Российские ученые, по его словам, активно развивают технологию производства макарон повышенной пищевой ценности с более высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот и витаминов.
В вопросе лучших областей применения муки мнения специалистов сходятся на нескольких направлениях.
"В кондитерском деле мука тритикалевая проявляет себя идеально благодаря более слабой клейковине, которая дает нежную, рыхлую структуру печенья и бисквитов, при этом по органолептическим показателям они не уступают пшеничным, но выигрывают по пищевой ценности", — указал Бурматнов.
Так, бисквит на тритикалевой основе без яиц снижает содержание холестерина почти на 97%, а эксперименты с добавлением тыквы, зародышей пшеницы и ферментных препаратов позволяют создавать продукцию для здорового питания.
Интерес также представляет формовой хлеб из цельносмолотой муки из тритикале. Чистый тритикалевый хлеб возможен, но добиться максимального вкуса и объема можно при смешивании с пшеничной мукой. Лучше всего зарекомендовали себя пропорции 50:50 для насыщенного вкуса и 30:70 для оптимальной текстуры. Успех каждой разработки зависит от правильного подбора сорта тритикале и технологических параметров, уточнил специалист.
"При этом уже очевидно, что эта культура открывает перед пищевой промышленностью широкие горизонты для создания полезной и вкусной выпечки, кондитерских изделий и макарон, способных удовлетворить запросы современного покупателя на здоровое питание без потери гастрономического удовольствия", — констатировал он.
