Суточные щи варят из квашеной капусты, и они принципиально отличаются от обычных щей тем, что их нельзя есть сразу. Точнее, можно, но смысла нет. Почему — расскажет , а также поделится рецептом.
© tasha_lyubina/iStock.com
В крестьянских деревнях щи из квашеной капусты варили вечером, оставляли в печи до утра, а когда печь остывала — выносили горшок на улицу. Ночью суп замерзал. Утром его заносили и снова ставили греться. Из-за этого суточного цикла (долгий жар, мороз, снова жар) щи и получили такое название.
Как меняется суп в холодильнике?
- В горячем бульоне жир от мяса и костей плавает по всей кастрюле. При охлаждении он поднимается и застывает на поверхности. Когда суп снова разогревают, жир тает медленно и равномернее распределяется по бульону. Из-за этого меняется текстура.
- Квашеная капуста содержит молочную кислоту, и она продолжает работать после приготовления. За несколько часов она становится мягче и глубже. Это то же самое, что происходит с борщом или кимчи на следующий день.
- В только что сваренном супе вкусы мяса, капусты, лука и специй существуют отдельно. К утру они соединяются: соль проходит в капустные волокна, крахмал из картофеля переходит в жидкость, бульон становится гуще.
Какую выбрать капусту и мясо ?
Суточные щи варят только из квашеной капусты. Свежая не даст нужного результата даже с уксусом: кислота в квашеной капусте молочная, мягкая, и она реагирует с мясным белком совсем иначе, чем уксусная.
Лучшая квашеная капуста для суточных щей — с заметной кислотностью, не слишком соленая. Перед закладкой ее обычно слегка отжимают, но не промывают. Рассол идет в кастрюлю вместе с капустой и составляет часть вкуса.
Правда ли, что суп обязательно нужно есть каждый день
Мясо традиционно берут жирное и с костью: говядина на кости, свиная грудинка или их сочетание. Длинная варка вытягивает из кости желатин, и благодаря этому бульон после охлаждения слегка студенеет.
Рецепт суточных щей
Ингредиенты:
- говядина на кости (грудинка или рулька) — 700 г
- квашеная капуста — 400 г
- картофель — 3 шт.
- лук репчатый — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- корень петрушки или сельдерея — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- черный перец горошком — 5–6 шт.
- соль — по вкусу
- сметана и зелень — для подачи
Способ приготовления:
- Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, морковь и корень петрушки. Варите на слабом огне 1,5–2 часа. Овощи достаньте и уберите.
- Мясо выньте, отделите от кости, нарежьте и верните в бульон.
- Квашеную капусту слегка отожмите, добавьте в кастрюлю вместе с рассолом. Варите 30 минут.
- Добавьте картофель кубиками, варите еще 20 минут. Посолите, добавьте лавровый лист и перец.
- Снимите с огня, дайте остыть и уберите в морозилку. Если такой возможности нет, то хотя бы в холодильник минимум на ночь.
- На следующий день разогрейте на небольшом огне. Подавайте со сметаной и черным хлебом.
Зачем замораживать щи?
Если есть возможность поставить кастрюлю на холодный балкон или убрать в морозилку на несколько часов, то стоит попробовать. После заморозки и оттаивания текстура капусты меняется, она становится мягче, а вкус концентрируется сильнее. Щи, которые несколько раз замораживали и размораживали, в старых кулинарных книгах называли «перепревшими», и они считались самыми вкусными.
Ранее мы писали, что приготовить из одного кочана капусты на неделю.
