Свежая зелень — ценный источник витаминов C, K, E и фолатов, но при неправильном хранении она быстро теряет полезные свойства. В беседе с «Чемпионатом» врач-эндокринолог медицинского центра «Юниклиник» Юрий Соломадин объяснил, как продлить срок жизни укропа, петрушки, шпината и других трав.
© Чемпионат.com
Главный принцип сбережения витаминов — холод, сухость и защита от воздуха. Особенно уязвимы витамин C и фолаты, которые разрушаются от света, тепла и длительного контакта с кислородом. Поэтому зелень с высоким содержанием этих элементов (петрушку, щавель и зелёный лук) специалист советует замораживать вскоре после покупки, предварительно хорошо обсушив и герметично упаковав.
Для большинства трав — петрушки, укропа, кинзы и мяты — оптимальным местом является холодильник с температурой не выше +4 °C. Важное правило: зелень не должна быть мокрой, иначе конденсат ускорит загнивание. Крупные стебли можно поставить в воду, как букет, и накрыть пакетом, меняя жидкость ежедневно. Исключение — базилик: он темнеет от холода, поэтому его лучше оставить при комнатной температуре, подальше от солнца.
Если необходимо сохранить питательные вещества надолго, требуется заморозка. При температуре −18 °C химические реакции резко замедляются. Лучше всего переносят заморозку плотные травы с ярким ароматом: петрушка, укроп, кинза, шпинат и зелёный лук. Они теряют хруст, но сохраняют цвет, аромат и витамины. А вот нежные салаты (латук, руккола) после разморозки превращаются в кашицу из-за разрушения клеток льдом.
Для удобства зелень можно мелко нарезать, разложить по пакетам порционно или заморозить кубиками в формочках со льдом, залив водой или маслом, — такие кубики удобно бросать в супы и соусы.
«Не следует размораживать зелень в миске с водой: часть витамина C и других водорастворимых соединений уйдёт в жидкость. Лучше добавлять зелень прямо в горячий суп, соус или тушёное блюдо. Если размораживание необходимо, предпочтительнее делать это в холодильнике и использовать выделившийся сок вместе с продуктом». — отмечает врач.
Юрий Соломадин добавляет, что сушка удобна для хранения, но губительна для витамина C и группы B, которые разрушаются от тепла. Сушёную зелень стоит рассматривать скорее как пряность, а не как источник витаминов.
