Для бутерброда и выпечки подходят разные виды сливочного масла: в тесте и креме лишняя влага может испортить текстуру. Шеф-повар Юрий Шайковский объяснил, когда выбирать жирность 72,5%, а когда — 82,5%
© Peterburg2.ru
Для выпечки важна доля влаги
Масло с жирностью 82,5% лучше подходит для кремов и песочного теста: в нем меньше воды и молочных компонентов, поэтому результат предсказуемее. В креме избыток влаги может нарушить эмульсию — масса станет зернистой и потеряет гладкость.
В песочном тесте вода активирует клейковину, и вместо рассыпчатой основы можно получить плотную и жесткую. При выборе муки для домашней выпечки тоже важны свойства ингредиентов — детальнее о них рассказывает разбор видов муки.
Разница в жирности особенно заметна там, где от текстуры зависит весь десерт.
Для бутерброда подойдет более мягкое масло
В продукте с жирностью 72,5% больше влаги и сывороточных компонентов. Он мягче после холодильника и легко намазывается, поэтому подходит для бутербродов, каши, пюре и макарон. Для этих случаев более высокая жирность не обязательна.
Юрий Шайковский, шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно», советует учитывать не только вкус, но и способ приготовления. Масло 82,5% плотнее и насыщеннее по аромату; для выпечки, где важен баланс жира и муки, это более надежный выбор.
Для сильного нагрева есть другие варианты
Сливочное масло начинает гореть примерно при 150 градусах: темнеют молочные частицы, появляется запах гари. Для жарки на умеренном огне оно подходит при контроле температуры, но для стейка или быстрой обжарки на сильном нагреве лучше взять рафинированное подсолнечное масло либо гхи.
Гхи получают, медленно нагревая сливочное масло, пока не испарится влага и не осядут твердые частицы. У такого жира точка дымления около 250 градусов; из пачки масла 82,5% при приготовлении дома, согласно материалу, выходит примерно 700 граммов. Оливковое extra-virgin рекомендуют оставлять для салатов, маринадов и подачи, а для жарки выбирать рафинированное.
Юрий Шайковский указан как шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно». В этом разборе его рекомендации относятся к выбору масла для повседневных блюд, выпечки и жарки. Главный практический ориентир — соотносить жирность с рецептом: 72,5% для намазывания и добавления в готовую еду, 82,5% для крема и рассыпчатого теста.
